飲食店 棚卸表 エクセル：今月の本当の原価率は？

居酒屋やカフェの店長が仕入だけで原価率を見ると、原価が65,000円多く見えることがあります。フード売上3,200,000円・ドリンク売上1,300,000円の月の例です。

仕入1,340,000円を売上4,500,000円で割ると29.78%。棚卸をして売上原価を出すと1,275,000円で28.33%。差の65,000円は、月初450,000円から月末515,000円へ増えた在庫の分です。この月に使わなかった食材とお酒は、まだ店の冷蔵庫と酒庫に残っています。粗利は3,225,000円です。

売上原価は棚卸でしか出せない

計算式は一つだけです。売上原価＝期首（月初）棚卸高＋当期（当月）仕入高－期末（月末）棚卸高。月初の棚卸高は前月末に数えた在庫金額、月末の棚卸高は今月末に数えた在庫金額です。仕入の請求書だけでは、そのうち何円分を今月使ったのかが分かりません。だから月末の棚卸が要ります。

在庫が増えた月は、仕入だけで見ると原価が多く見えます。逆に、月末に在庫を使い込んだ月は少なく見えます。例えば同じ店でフードの月末棚卸が200,000円まで減った月なら、フード売上原価は1,070,000円、フード原価率は33.44%、合計の原価率は31.44%です。仕入だけの29.78%で安心していると、75,000円分の原価を見落とします。

フードとドリンクを分ける

合計の原価率28.33%だけを見ると、どちらに問題があるのか分かりません。この例ではフード29.06%、ドリンク26.54%。生ビールの樽や焼酎の一升瓶のように単価の高いドリンク在庫は、数え漏れ一本で数千円から一万円単位で動きます。区分を分けて数えると、どこがずれたかがすぐ見えます。

単価は「最後に仕入れた値段」で数える

棚卸表で迷うのが単価です。法人税法施行令第31条・所得税法施行令第102条：棚卸資産の評価方法を選定しなかった（届け出なかった）場合の法定評価方法は、最終仕入原価法により算出した取得価額による原価法。つまり、税務署に評価方法を届け出ていない店は、最終仕入原価法で数えることになります。

最終仕入原価法：期末の在庫を種類ごとに分け、期末にいちばん近い日に仕入れたものの1単位あたりの取得価額で評価する方法（法人税法施行令第28条第1項第1号ホ・所得税法施行令第99条第1項第1号ホ）。例えば和牛ロース3.5kgを、10月3日に6,800円、10月17日に7,200円、10月28日に7,000円で仕入れていたら、単価は10月28日の7,000円。金額は24,500円です。

平均で数えるとどうなるか。棚卸表の例29品目では、最終仕入単価で数えた合計が515,000円、仕入単価の単純平均で数えた合計は504,195円で、10,805円少なく出ます。値上がりが続く時期ほど、平均で数えた在庫は少なく出ます。

翌月は前月末の在庫から始まる

今月の月末棚卸高は、そのまま翌月の月初棚卸高になります。翌月の売上がフード3,000,000円・ドリンク1,200,000円、仕入が900,000円と300,000円、月末棚卸が300,000円と180,000円だったとします。フード売上原価は340,000円＋900,000円－300,000円＝940,000円で原価率31.33%、ドリンクは175,000円＋300,000円－180,000円＝295,000円で24.58%。合計は29.40%です。仕入だけで見ると28.57%なので、今度は原価が35,000円少なく見えます。月によってズレの向きが変わるので、毎月数えないと比べられません。

在庫日数も見る

月末棚卸高の合計515,000円を売上原価1,275,000円で割り、30日を掛けると12.1日。今ある在庫で約12日分の営業をまかなえる計算です。この日数が月ごとに伸びていれば、仕入が売れ行きより先に進んでいるということ。冷蔵品の多い店ほど、廃棄につながる前に気づけます。

年末の棚卸を忘れると

個人事業主は12月31日、法人は事業年度の末日の棚卸高を決算に入れます。2026年分の確定申告の期限は2027年3月15日（月）です。期末棚卸高を入れ忘れると、その金額だけ売上原価が多くなり、所得が少なく申告されます。

国税通則法第65条：税務調査を受けて修正申告・更正となった場合、納める税額に10%の過少申告加算税（期限内申告税額と50万円のいずれか多い額を超える部分は15%）。国税通則法第118条第3項・第119条第4項：加算税の計算の基礎となる税額は1万円未満切捨て、加算税は100円未満切捨て、5,000円未満は全額切捨て。

決算の例：実地棚卸の期末棚卸高515,000円を帳簿に計上し忘れると、所得が515,000円少なく申告されます。税率20%と置くと不足税額103,000円、1万円未満を切り捨てた100,000円の10%で過少申告加算税10,000円（延滞税は別）。税率はご自分の率に置き換えて計算してください。

この棚卸表エクセルでできること

無料の計算ツールでは、売上・仕入・月初と月末の棚卸高をフードとドリンクに分けて8項目入れると、12項目の結果が出ます。原価率、粗利、月末棚卸高の合計、仕入だけで見た原価率とのズレ、在庫日数です。ブラウザの中だけで計算し、データは送信されません。

Excel版は5シートです。棚卸表は200行で、品目ごとに区分・保管場所・単位・数量を入れ、請求書の仕入日と単価を3回分まで入れると最終仕入単価を自動で選びます。フード計とドリンク計は入力シートの月末棚卸高にそのまま入ります。月次推移は12か月分で、前月の月末棚卸高が翌月の月初に自動で引き継がれます。決算チェックでは、帳簿に計上した期末棚卸高との差と過少申告加算税の目安を出します。

無料の在庫管理表との違い

マネーフォワード クラウドの無料「飲食店 在庫管理表」（2026年4月28日更新）は入庫・出庫・在庫数の表で、原価率の計算と棚卸資産の評価方法には触れていません。在庫の数は分かっても、原価率と期末棚卸高の金額にはなりません。有料のテンプレートでは、ココナラ「飲食店経営向け テンプレートまとめ売り」10,000円（7種類・棚卸表なし・販売実績5件、2026年10月30日確認）。

月末の手順

営業が終わったら、冷蔵・冷凍・常温・酒庫の順に棚卸表の行を上から数えます。数量を入れたら、その月の売上と仕入を入力シートへ。原価率が先月より上がっていたら、フードとドリンクのどちらか、どの品目かを棚卸表で確かめます。まずはご自分の先月の数字で、無料の計算ツールを試してください。