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Ejemplo resuelto
Números reales de esta herramienta, línea por línea.
Si tienes un restaurante en España y pones la lubina en carta a 18,00 €, su food cost real es 37,28 % y no el 20,47 % que sale sin contar la merma. Lubina entera a 12,50 €/kg, 180 g limpios en el plato, rendimiento del 45 %: compras 0,400 kg por ración, que cuestan 5,00 €. Con 1,10 € de guarnición, salsa y aceite, la ración cuesta 6,10 €. Sin merma parecía de 3,35 €.
Error 1: calcular con el peso limpio
El proveedor te cobra el pescado entero, con cabeza, espinas y piel. Al plato van los filetes. La fórmula del escandallo es sencilla: peso bruto = peso limpio ÷ rendimiento. Con 180 g y un 45 % salen 400 g. Si multiplicas 180 g por 12,50 €/kg te salen 2,25 € de pescado; el coste de verdad son 5,00 €. Esa diferencia se repite en cada ración que sale de cocina.
El rendimiento no lo saca ninguna plantilla por ti: lo mides tú. Pesa una pieza al llegar, límpiala y vuelve a pesar.
Error 2: dividir entre el precio con IVA
Ley 37/1992 del IVA, art. 91.Uno.2.2.º: los servicios de restaurantes y, en general, el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto tributan al 10 %. Real Decreto Legislativo 1/2007, art. 20.1.c): la oferta debe indicar el precio final completo, incluidos los impuestos. El precio que ves en tu carta lleva el IVA dentro, pero ese 10 % no es tuyo. Los 18,00 € de la carta son 16,36 € sin IVA. Si divides 6,10 € entre 18,00 € te sale 33,89 %; el food cost real es 6,10 € ÷ 16,36 € = 37,28 %.
Qué precio pide tu objetivo
Si quieres un food cost del 30 %, el precio sin IVA tiene que ser 6,10 € ÷ 0,30 = 20,33 €, y en carta, con el 10 % de IVA, 22,37 €. Son 4,37 € más por ración que hoy. A lo mejor no subes tanto: puedes comprar la lubina ya en filete, ajustar la ración o cambiar la guarnición. Pero decides con el número delante.
Lo que hace la calculadora gratis
En el navegador, sin cuenta y sin email, haces el escandallo completo de un plato con 7 datos: precio de compra, peso limpio, rendimiento, resto de ingredientes, precio de carta, food cost objetivo e IVA. Salen 12 resultados: peso bruto, coste con y sin merma, precio sin IVA, food cost real, el que parece sin merma, el mal calculado con IVA, margen por ración, precio objetivo y subida necesaria. Prueba a poner el rendimiento al 100 %: el coste baja a 3,35 € y ves cuánto te esconde la merma.
Por qué no basta una plantilla gratis
La calculadora gratuita de Qamarero y las plantillas de escandallo gratis suman ingredientes, pero no muestran peso bruto frente a peso limpio y no quitan el IVA antes del food cost. Tampoco sacan los alérgenos. Real Decreto 126/2015, art. 4: en los alimentos que se sirven sin envasar hay que informar de las sustancias del anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, los 14 alérgenos.
La versión completa
Un Excel de 6 hojas. En Ingredientes apuntas 40 productos con su precio de compra y su rendimiento; cambias un precio y se recalculan todos los platos. En Recetas tienes 300 líneas para 25 platos. La hoja Carta te da, plato a plato, coste real, food cost, margen y si está por encima de tu objetivo. La hoja Alérgenos marca los 14 por plato a partir de los ingredientes. Trae 6 platos de ejemplo para ver cómo funciona.
Comparación: Qamarero (TPV con escandallos y control de costes): plan Total 249 € /mes + IVA, software desde 119 €/mes (qamarero.com/precios, consultado el 30/10/2026). La plantilla es un pago único, sin suscripción, y antes de pagar ves gratis el escandallo de tu propio plato.
15 segundos — lo que hace de verdad
Preguntas frecuentes
¿Qué calcula esta plantilla de escandallo en Excel?
Calcula el coste real de una ración con la merma (peso bruto = peso limpio ÷ rendimiento), quita el IVA al precio de carta y da el precio con IVA para tu food cost objetivo. Ejemplo: lubina a 12,50 €/kg con rendimiento del 45 %: la ración cuesta 6,10 € y no 3,35 €; food cost 37,28 % y no 20,47 %; precio de carta 22,37 €.
¿Para quién es?
Para dueños y jefes de cocina de restaurantes, bares y cafeterías en España que fijan los precios de su carta. Ley 37/1992 del IVA, art. 91.Uno.2.2.º: los servicios de restaurantes y, en general, el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto tributan al 10 %. Real Decreto Legislativo 1/2007, art. 20.1.c): la oferta debe indicar el precio final completo, incluidos los impuestos.
¿Por qué no basta una plantilla de escandallo gratis?
Las plantillas y calculadoras gratuitas suman ingredientes, pero no separan peso bruto y peso limpio ni quitan el IVA antes del food cost. Real Decreto 126/2015, art. 4: en los alimentos que se sirven sin envasar hay que informar de las sustancias del anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, los 14 alérgenos. Esta plantilla saca los 14 por plato.
¿Qué es gratis y qué incluye la versión completa?
Gratis en el navegador, sin cuenta y sin email: el escandallo completo de un plato con 7 datos y 12 resultados. La versión completa es un Excel de 6 hojas: Tus datos · Escandallo · Ingredientes · Recetas · Carta · Alérgenos: 40 ingredientes con precio y rendimiento, 25 platos, la carta entera con food cost y margen, y la tabla de 14 alérgenos por plato.
¿Cuánto cuesta la alternativa?
Qamarero (TPV con escandallos y control de costes): plan Total 249 € /mes + IVA, software desde 119 €/mes (qamarero.com/precios, consultado el 30/10/2026). Una plantilla de escandallo en Gumroad cuesta 1,12 $, pero no trae merma, IVA ni alérgenos. Esta plantilla: $21, pago único, sin suscripción, y ves el resultado de tu propio plato gratis antes de pagar.
Pregunta sobre esta herramienta
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